気になるかなという時に気をつける感じです。
切ったそばから色が変色していく野菜の場合は、
あく抜きを行いますが、
調理によって気にならないかなという場合は、
そのまま使ってしまうこともあります。
ところで、「野菜のあく」とは
どのようなことを指すのでしょうか
えぐ味、渋味、苦味など味覚に不快な作用を与える成分
または物質、好ましくない色、においなども含まれるそうです。
還元水や強還元水を使うと、野菜のあくをよくとってくれます
しかし、一部の野菜は「酢水」につけることによって、
酸化酵素の働きをおさえ酸化による
褐変を防ぐことができるのだそうです。
ということは、還元水よりも
酸性水を使ったほうがよい野菜があるんですね。
じつは「ウド、ゴボウ、レンコン」などが、そのタイプで、
酸性では無色、アルカリ性では褐色になるという性質があり、
酸性にすることで色を白く保つことができるんだとか
というわけで、還元水（pH9.5使用）・酸性水・酢水による、
あく抜き比べをやってみました
それが、この写真です
思いっきり水の色が茶褐色になっているのが還元水。
続いて酸性水、酢水（水道水を使用）の順番
これを見る限りでは、
還元水でのあく抜きがとても効果があるように感じます。
つけた瞬間から、見る見るうちに水の色が変わっていきましたから
そこで気になったのは、ゴボウは長時間水にさらすと、
香りが抜けてしまったり、味が落ちてしまうことがあるそうです。
還元水は水道水よりも溶解力が高いので、
いっきに味や香りが抜けてしまうこともあるのかな
と考えました。
たしかに、味はマイルドになりましたが、酸性水のほうが、
ゴボウっぽさの味が感じられます。
酢水はちょっと酢の香と味が気になりました。
徹底してあく抜きをしたかったら還元水、
場合によっては酸性水でのあく抜きもベストなのかな？
というのが、私の結論です。
そして、今日はごぼうを使った超簡単なお総菜を作ってみました
ごぼうのおかか煮です
食物繊維もタップリで、
ごはんにもお弁当のおかずにもピッタリです（^^）
【参考サイト】
株式会社エナジック｜暮らしの安心を実現
江戸川区消費者センター 「あく抜き」のお話
ゴボウのおかか煮 by ひろろ２５ [クックパッド]簡単おいしいみんなのレシピが30万品！
ごぼう食材／ホームクッキング【キッコーマン】
