和食のように繊細な味わいには
軟水が適していると言われていますよね。
それに昆布やかつおなどの和風ダシには、
軟水のほうがうま味成分をよく抽出してくれるといいます
カルシウム分やミネラル分の多く含まれている硬水を使って、
ごはんを炊いたりお味噌汁を作ると、
なんか味わいも今ひとつだったりすることがありますよね
しかし、軟水はどんな料理に使いやすいという利点がありますが、
洋風ダシを作る時や肉料理には「硬水」を使ったほうが、
肉のあくがよく抜けて、美味しさが増すんだそうです。
肉のあくというのは、肉の蛋白質とカルシウムが結合した
ミネラル分が肉を硬くする硬蛋白となってでてくるもので、
硬水を使ったほうがこのあくがよく抜けるんだとか。
特に硬度200〜300くらいの硬水が洋風ダシをとるにも、
肉を煮込むにも適してるらしく、
頻繁に浮いてくるアクをとることで、濁りのない
澄んだスープになり、肉も軟らかくなるんだとか
牛肉料理には硬水を使って煮込んだ方がいいのかもしれませんね
肉のあくをとるには、下ゆでをする方法をとりますよね。
余計な脂分もとれるし煮込んだ時に、
あくが浮いてくるとこも少ないし。
ということは、その時に硬水を使ってみるのがいいのかな
しかし、どのお肉にも共通なのでしょうか？？？？？
さっぱりとした鶏肉には、
軟水を使ったほうがよく味が出るようにも思うのですが。
シカやイノシシ料理にも硬水を使ったほうが、
臭いもとれるのかな
【参考サイト】
硬水・軟水の使い分け 【ミネラルウォーター マーケット】
料理と水のふかい関係
