2008年08月14日

びっくり水はどういった時に使うのか

麺類を茹でる時にする差し水を「びっくり水」といいますよね。

沸騰した湯をいったんしずめ、
ふきこぼれを防ぐために加える冷水のことで、
温度を下げて再沸騰させると、麺の表面がひきしまり、
コシのあるゆであがりになります。

このように、沸騰した湯に冷たい水を入れると
急に静かになることからこのような呼び名になったようですね。



びっくり水として使用するは「カップ1/2杯くらい」とも
言われていますが、私はけっこ目分量です(^^;;;)


私は、素麺を茹でる時
(使う水はレベラックで生成した酸性水ですよぉ〜)に、
このびっくり水を2回くらい入れて
再沸騰したら火から下ろすというのを目安にしています。

素麺の種類にもよりますが、茹ですぎることなく、
ちょうどいい具合になるのですかわいい

さらに水を使って素麺を洗ってぬめりをとるので、
麺も引き締まってコシもでますしね。



しかし、一説にはソバやうどんなどの麺類は、
びっくり水入れずに、火加減を調整してゆであげたほうがいい
というのもあるようです。

それは、風味が損なわれるからということらしいのですが、
あるサイトで差し水についての論議による結末では
「味に差はなかったらしい」という文面が(^^;;;)



パスタを茹でる時はびっくり水(差し水)厳禁exclamation
と教わりましたが、これは温度が下がると麺の表面がベタつくので、
美味しく茹で上がらないと聞いたのですけど。

ちょっと確実な理由が見つからず………。



さて、びっくり水によって、
美味しく煮ることができるのは「豆」

長時間煮続けるので、びっくり水をすることで、
シワや煮崩れを防ぎ、
豆の中心まで均一に火が入るといった効果があるのだそうです。



そして、もう一つ見つけたのが「玄米」

秋田地方に江戸時代から伝えられてきた玄米の炊き方で
「びっくり炊き」というのがあり、15分〜20分程度で
水分が減って、香ばしいにおいがしてきたら、
冷水を米の0.8〜1.2倍程度入れるのだそうです。

このびっくり水を入れることで、
玄米の皮が破れて水分をたくさん吸収し、
量が増える、ふっくらと柔らかく炊けるのだとか。



びっくり水は、料理を美味しくするするための
ポイントなんですね(^^)


【参考サイト】
料理レシピ基本用語 / 差し水【マギー Feel Good Cooking】
ほぼ日刊イトイ新聞-主婦と科学。ふきこぼれ・差し水の科学。
パスタの基礎知識
玄米の炊き方(びっくり炊き)




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posted by はっち at 14:02 | Comment(1) | TrackBack(0) | お水で美味しく

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