2008年09月20日

還元水vs酸性水で白玉を茹でてみる

おやつに白玉だんご


本日のおやつは『白玉だんご』でーす。

茹でた白玉にメープルシロップをかけて、ちょっと洋風にキスマーク

紅茶と一緒にいただいたら美味しかったですよ。


でも、混ぜるときの水の分量が多かったらしく、
とってもトロトロ状態になってしまいました (^^;;;)  


うーん、ちょっと今回は失敗だったかなたらーっ(汗)



白玉を作る時のポイントは、

(1)白玉粉に水を加える時に「少しづつ」加える。

(2)お湯でゆでる時に「浮き上がってから」1分程度待つ。

(3) 最後に冷水につけてひきしめる。



この3つをしっかりクリアすれば、ぷるんるんるんとした
きれいな白玉が出来上がるのですね。

白玉粉を混ぜるときの水の量は、湿度や温度などによって変わるので、
袋に書いてある分量を目安にして、「耳たぶくらいの固さ」を
目指して練り上げていくんですね。

私は、この最初の時点で水の量が多くなって、
柔らかくなりすぎてしまったんです。

なかなか難しいですね(^^;;)



さて、茹でる時にちょっと水を替えて
どんな茹で具合になるのか試してみました。

今回の茹で比べで使用したのは、還元水(pH9.5)と酸性水です。



柔らかくなりすぎた白玉はなかなか丸くなりません(><)

どうしても横に広がってしまいますが、
それでもなんとか形にしてみて、
沸騰した各湯に入れていきます。

茹でれば固まるだろうし(^^;;;;)



さて、茹で時間については、
だいたい3分くらいが目安のようですが、
大きさや白玉の固さによって茹で時間も変わってくるようなので、
白玉が浮き上がって1分くらい茹でたら、
すくい上げるようにします。

酸性水も還元水もどちらも茹で時間に差はないようですね。。。時計

還元水の方が、白玉が湯に馴染むのが早かったみたいで、
形が早めに整ったように見えます。


茹で上がったら、冷水にさらして白玉を引き締めます。

この時の水も、還元水で茹でたものは還元水に、
酸性水で茹でたものは酸性水にと分けてみました。

冷水からあげた白玉を写真にパシャカメラ


白玉比べ



写真では差が分かりにくいですね(^^;;;)

でも、還元水で茹でた方が、少しトロっとした感じに見えます。

冷水に入れた時に、キュッと白玉が固まるのが早かったのは
「酸性水」。

還元水はちょっとベタって感じに、なってしまいましたバッド(下向き矢印)

白玉の弾力があるのは「酸性水」ですね。



真ん中から切ってみた断面の写真です。


断面図です



酸性水で茹でて冷水にさらしたほうが、
中までひきしまって硬くなってる感じがしますね。

味については、差がありません。

食感については酸性水のほうがちょっと硬めになりました。

今回は白玉の状態が、よくなかったこともあり(^^;;;)
 大きな差が見れなかったのですが、
「茹でる時は還元水。冷水にさらす時は酸性水」
のほうが、美味しく出来上がるように感じます。



粉を混ぜる時の水は、水道水を使ってみましたが、
この水も替えると、またちょっと違った感じになるのでしょうね〜。

(ーー)うーん。なかなか、団子も奥が深い。。。

【参考サイト】
還元水の株式会社エナジック
白玉粉を使って美味しい白玉団子を作る方法 | 白玉団子・白玉の白玉粉.com




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