2009年02月20日

しめサバ下処理には「砂糖」を使って水分抜き

酒の肴に「しめサバ」。

美味しいですよね(*^^*)

旦那様はたまに「しめ鯖」が食べたいと
リクエストを出すことがありますビール



じゃあ、自分でも作ってみようかなあと、
しめサバの作り方をいろいろ探してみました目


そしたら、なんと、裏技的なものを発見exclamation



しめサバを作る時に「塩」と「酢」はもちろん欠かせません。

特に「塩」は、サバの水分を除く時の下処理では多めに使います。



このように、多くの塩を使って水分や生臭さを除くのを
「強塩(ゴウシオ)」と呼ぶのだそうです。

この作業は、しめサバを作る時には大切ひらめき

この塩で水分と臭みをとるは、
どのレシピにも書いてあったのですが、
なんとなんと、強塩ならぬ「強砂糖」
生臭さと水分を抜くという方法だと、
サバが塩辛くならいのだそうです。



ええ? 砂糖で水分も臭みも抜けるの?? と思ったら、
大量の塩や砂糖を使って水分や臭みを除くのは、
薄い方から濃い方に水分が移動する「浸透圧」の
性質を利用するので、
材料の表面に付いている水に溶けるものであれば、
塩でなくてもいいのだそうです。

そこで、しめサバを締める時に、
「強砂糖」で水分と臭いをとってから、
必要な塩辛さを薄塩でつけ、
酢で締めるとサバが塩辛くならない、
ということみたいですね。




へえぇ〜と、思うと同時に、これは作り比べしてみたいなぁ〜
なんて思いました。


今度、挑戦してみますパンチ

【参考サイト】
「強塩」って何? - 調理の基礎技術 - 日経レストラン ONLINE
「強塩」で塩の代わりに砂糖を使う - 調理の基礎技術 - 日経レストラン ONLINE



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posted by はっち at 18:00 | Comment(0) | TrackBack(1) | お水で美味しく

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