2009年09月08日

こんにゃくを煮ると色が変わるのはなぜ?

白いこんにゃくを煮物に使うと、
こんにゃくの色が変わっていることってありませんか? 

先日、白こんにゃくを煮物で使った時
「おかあさん、こんにゃくの色変だよ」
と娘1号の声が。。。


こんにゃくが、ちょっと怪しい色に
なってしまったのです(^^;;;)



「なぜ?」と聞かれてわからなかったので(汗)、
ネットで調べてみました。

こんにゃくはアルカリ性の食品で、
アクの強い野菜の色素と反応して
変色してしまうことがあるのだそうです。

白こんにゃくを「ゴボウ」と調理した時などは、
こんにゃくが緑色に変色してしまって、
ギクっとするのですが、
これは、ごぼうに含まれている
クロロゲン酸というタンニンの一種が、
こんにゃくのアルカリと反応して緑色になるのだとか。


他にも「さと芋」とでは「ピンク色」に、
「タマネギ」とでは「黄色」に変色するのだそうですよ。


変色をしたとしても安全性には問題ないんですって。

変色を防ぐには、
「別々にアク抜きをして調理する」ことが一番。



黒こんにゃくでは、それほど気になりませんが、
白こんにゃくで変色していると、
食べる時に気になりますからね。

煮込んでしまってお醤油色に染まってしまうと、
また気にならないのですが(^^;;)


参考にしたサイトの写真を見て思ったのが、
この変色する特性を利用すると、
かわいい「色つきこんにゃく」が
自宅でも作れるってことですよね(笑)


料理の彩りに使ってもよさそうかわいい


そうそう、こんにゃくを調理する前に、
「酸性水(酸性電解水)」を使って水洗いすると、
こんにゃく特有の臭いがぬけますよ(^^)v
(参照:こんにゃくのアク抜きを還元水と酸性水で実験)。


【参考サイト】
こんにゃく不思議発見 群馬下仁田,ヨコオ食品工業
白いこんにゃくが緑色に変身



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posted by はっち at 15:25 | Comment(2) | TrackBack(0) | お水で美味しく

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