沸騰した湯をいったんしずめ、
ふきこぼれを防ぐために加える冷水のことで、
温度を下げて再沸騰させると、麺の表面がひきしまり、
コシのあるゆであがりになります。
このように、沸騰した湯に冷たい水を入れると
急に静かになることからこのような呼び名になったようですね。
びっくり水として使用するは「カップ１／２杯くらい」とも
言われていますが、私はけっこ目分量です(^^;;;)
私は、素麺を茹でる時
（使う水はレベラックで生成した酸性水ですよぉ〜）に、
このびっくり水を２回くらい入れて
再沸騰したら火から下ろすというのを目安にしています。
素麺の種類にもよりますが、茹ですぎることなく、
ちょうどいい具合になるのです
さらに水を使って素麺を洗ってぬめりをとるので、
麺も引き締まってコシもでますしね。
しかし、一説にはソバやうどんなどの麺類は、
びっくり水入れずに、火加減を調整してゆであげたほうがいい
というのもあるようです。
それは、風味が損なわれるからということらしいのですが、
あるサイトで差し水についての論議による結末では
「味に差はなかったらしい」という文面が(^^;;;)
パスタを茹でる時はびっくり水（差し水）厳禁
と教わりましたが、これは温度が下がると麺の表面がベタつくので、
美味しく茹で上がらないと聞いたのですけど。
ちょっと確実な理由が見つからず………。
さて、びっくり水によって、
美味しく煮ることができるのは「豆」。
長時間煮続けるので、びっくり水をすることで、
シワや煮崩れを防ぎ、
豆の中心まで均一に火が入るといった効果があるのだそうです。
そして、もう一つ見つけたのが「玄米」。
秋田地方に江戸時代から伝えられてきた玄米の炊き方で
「びっくり炊き」というのがあり、１５分〜２０分程度で
水分が減って、香ばしいにおいがしてきたら、
冷水を米の0.8〜1.2倍程度入れるのだそうです。
このびっくり水を入れることで、
玄米の皮が破れて水分をたくさん吸収し、
量が増える、ふっくらと柔らかく炊けるのだとか。
びっくり水は、料理を美味しくするするための
ポイントなんですね(^^)
【参考サイト】
料理レシピ基本用語 ／ 差し水【マギー Feel Good Cooking】
ほぼ日刊イトイ新聞-主婦と科学。ふきこぼれ・差し水の科学。
パスタの基礎知識
玄米の炊き方（びっくり炊き）
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