2008年12月10日

鍋料理のアク取りの方法とアク取りポイント

鍋料理を仕切る人を『鍋奉行』と呼びますよね。

そして、アク取りの作業を担当する『アク代官』



せっせと、浮いてきたアクはこまめに取りすぎると、
せっかくの旨みも取り除いてしまいかねないので、
上手にアク取りをするのが、鍋料理の美味しさを
左右するとも言えそうですね。

けっこう、『アク代官』担当は重要任務ですexclamation




ところで、アクの取り方にはいろいろあるようで、
アク取り専門のブラシやお玉、網などといった
キッチンツールを使っている人も多いのでは? 


我が家での鍋のアク取りに登場するのは、
お玉もありますが、『キッチンペーパー』や『和紙』を
アク取りシート替わりに使って、
浮いてきたアクをなぞるように吸い取っています。



他にも、くしゃっとしたアルミホイルをアクが浮いてきた時に
かぶせて、泡になっている部分を取り除く
というのもあるようです。



そしてお玉やブラシなどですくったアクを捨てた後、
お椀などに用意した『水』にお玉などをくぐらせ
アクの泡をとると、とったアクが鍋に戻らずに、
続けてアク取りができるんです(^^)b




さて、アク取りのポイントとはexclamation&question


だし汁が煮立ったら具材を入れて煮だたせ、
具材のアクを出させます。

その後、弱火にして、プクプクとでているアクを、
ササっと一度だけ取り除くのだそうです。



その後もプクプクとアクの泡がでてきますが、
旨みを残すためにも、
取るのを我慢したほうがよいようですよ(^^)b


【参考サイト】
料理レシピ:特集「鍋を極める」





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タグ: アク
posted by はっち at 18:22 | Comment(4) | TrackBack(0) | お水で美味しく
この記事へのコメント
はじめまして。
本日はつたない私のブログにお越し下さいまして有難うございました。
きわめて料理の知識に乏しい主夫で有ります。
これをご縁に宜しくお願いいたします。早速で恐縮でありますが、鍋料理のときに出る灰汁と、芋がらから出る灰汁は基本的に違うようです。この芋がらから出る灰汁の簡単な取り方がありましたらご教示いただければ幸いです。自然薯の上のほうを食べたときと同じように、舌の付け根の辺りがぴりぴりするのです。私は酢水に2時間ほど漬けて灰汁抜きをしましたが。
Posted by yo-shi2005 at 2008年12月24日 21:21
to yo-shi2005 さん
こんにちは!!
失礼いたしました!
yo-shi2005 さんの記事は「アク取り」じゃなくて「アク抜き」のほうでしたね。。。

ゴボウなどもそうですが、野菜のアク抜きは酢水がよく使われますね。
芋がらは残念ながら自分で調理したことがないのですが、同じように酢水が有効なのではないでしょうか?

我が家では「アク抜き」にはもっぱら還元水を使っています。
http://mizu-kenkou.seesaa.net/article/88491096.html
野菜本来の風味を残したい場合には酸性水(酸性電解水)のほうもいいかと思います。

ウチでも芋がらの調理にチャレンジしてみようかなぁ。。。
Posted by はっち at 2008年12月25日 14:57
こんにちは!
ちょいワルおやじTAKEと申します。

私のブログに訪問頂きありがとうございました。
貴方のブログも拝見させて頂きました。
とても見やすく面白さを感じました。

また、水に関する知識がたくさんあり水の大切さが伝わってきました。

人間が生活していく上では水は欠かせないものですね。
私の住んでいる所は、滋賀県でも北の方なのでまだ飲料水は地下水を使っています。

定期的に検査をしていますので、安心して使っています。

PC操作、ブログ・HPの作成や、料理の方も独学で作っていますので、写真などupするほど見栄えのいいものではありませんが、出すことによって「次は、もっと上手く作ろう!」という気持ちが出てくるのであえてupしています。

PC・ブログ・料理のこといろいろ押して頂ければと思います。
また、時々拝見しますのでその節はよろしくです。

では、また楽しみにしています。

ちょいワルおやじTAKE
Posted by ちょいワルおやじTAKE at 2009年01月08日 12:00
to ちょいワルおやじTAKE さん
こんにちは。
コメントありがとうございました。
滋賀県のお水はおいしいですか?
滋賀県と言うとどうしても琵琶湖のイメージがあるんですが、琵琶湖のお水は県内では水道水としては使われていないんですか?

よろしかったらまた来てくださいね♪
Posted by はっち at 2009年01月13日 16:14
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