2008年03月06日

ゴボウのあく抜きは酸性水か還元水か!

私の場合、野菜のあく抜きは、
気になるかなという時に気をつける感じです。

切ったそばから色が変色していく野菜の場合は、
あく抜きを行いますが、
調理によって気にならないかなという場合は、
そのまま使ってしまうこともあります。


ところで、「野菜のあく」とは
どのようなことを指すのでしょうか目

えぐ味、渋味、苦味など味覚に不快な作用を与える成分
または物質、好ましくない色、におい
なども含まれるそうです。


還元水や強還元水を使うと、野菜のあくをよくとってくれます手(グー)

しかし、一部の野菜は「酢水」につけることによって、
酸化酵素の働きをおさえ酸化による
褐変を防ぐことができるのだそうです。

ということは、還元水よりも
酸性水を使ったほうがよい野菜があるんですね。


じつは「ウド、ゴボウ、レンコン」などが、そのタイプで、
酸性では無色、アルカリ性では褐色になるという性質があり、
酸性にすることで色を白く保つことができるんだとかぴかぴか(新しい)

というわけで、還元水(pH9.5使用)・酸性水・酢水による、
あく抜き比べをやってみました手(チョキ)


それが、この写真ですカメラ

ゴボウのアク抜き比べ♪



思いっきり水の色が茶褐色になっているのが還元水。

続いて酸性水、酢水(水道水を使用)の順番カチンコ

これを見る限りでは、
還元水でのあく抜きがとても効果があるように感じます。

つけた瞬間から、見る見るうちに水の色が変わっていきましたから目



そこで気になったのは、ゴボウは長時間水にさらすと、
香りが抜けてしまったり、味が落ちてしまうことがあるそうです。

還元水は水道水よりも溶解力が高いので、
いっきに味や香りが抜けてしまうこともあるのかなexclamation&question 
と考えました。


たしかに、味はマイルドになりましたが、酸性水のほうが、
ゴボウっぽさの味が感じられます。

酢水はちょっと酢の香と味が気になりました。


徹底してあく抜きをしたかったら還元水、
場合によっては酸性水でのあく抜きもベストなのかな?

というのが、私の結論です。


そして、今日はごぼうを使った超簡単なお総菜を作ってみましたるんるん 

ごぼうのおかか煮ですレストラン

簡単でもおいし〜ゴボウのおかか煮


食物繊維もタップリで、
ごはんにもお弁当のおかずにもピッタリです(^^)


【参考サイト】
株式会社エナジック|暮らしの安心を実現
江戸川区消費者センター 「あく抜き」のお話
ゴボウのおかか煮 by ひろろ25 [クックパッド]簡単おいしいみんなのレシピが30万品!
ごぼう食材/ホームクッキング【キッコーマン】




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