ふきのうとうやたらの芽などの山菜系を見かけはじめると、
春本番すぐ
そして、もうひとつ春がきたんだなぁ〜と思うのが
「ウド」です。
春ウドの旬は3月〜5月頃。
柔らかくて、食物繊維も豊富。
細くてひょろ〜っと白いのが軟白ウド（東京ウド）。
丘陵や山地に自生しているのが天然の山ウド。
日光に当てて先端が少し緑色になっているのも
山ウドというようです。
こちらは緑化ウドとも呼ばれているそうです。
天然モノの方が、あくも香りも強いようですよ。
さて、私が今回使用したのは「軟白ウド」です。
生でも食べれますが、あく抜き前のウドは、
野菜の青臭さとちょっと苦みが感じられます。
そこで、今回も実験
あく抜き比べ。ゴボウのあく抜き（http://mizu-kenkou.seesaa.net/article/88491096.html）の時には
還元水・酸性水・酢水で比べてみましたが、
今回は「強還元水」と「酢水」で比べてみました。
通常、ウドのあく抜きは「酢水」を使います。
これは、酸化酵素の働きをおさえ酸化による、
褐変を防ぐことで白い色を保てるということらしいのです。
が、私はどうも、苦みを和らげるには
還元水や強還元水のほうがいいように感じているからなのです。
というわけで、まずはあく抜き中の状態
強還元水の方はウドが変色することはありませんが、
水の色が褐色に変わってきています。
酢水はさほど変化ありませんが、少し茶がかっているかな。
５分ほど浸けてみて、味をチェック
酢水は酢の味が先に口の中にひろがるのですが、
青臭いさがおさまっています。
強還元水のほうは、苦みがあまり感じません。
もう少し浸けてみたら青臭さも抜けています。
生で使うのなら、もしかすると強還元水のほうがいいのかな？
そして、あく抜きしたウドは、
ベーコンとマイタケ炒め
（塩・こしょう味。先にベーコンを炒め
その油を利用してマイタケとウドを炒めてます）
にしたのと、定番の酢味噌あえにしてみました
（酢味噌あえはレシピ参照に）。
シャキシャキっとした食感を味わうのなら、
生のウドに酢味噌をかけても美味しいですよ（^^）
【参考サイト】
うど（独活）- 食材事典
｢うど｣について
冷蔵庫に常備☆うどの酢みそ和え [クックパッド]
