2009年09月08日

こんにゃくを煮ると色が変わるのはなぜ?

白いこんにゃくを煮物に使うと、
こんにゃくの色が変わっていることってありませんか? 

先日、白こんにゃくを煮物で使った時
「おかあさん、こんにゃくの色変だよ」
と娘1号の声が。。。


こんにゃくが、ちょっと怪しい色に
なってしまったのです(^^;;;)



「なぜ?」と聞かれてわからなかったので(汗)、
ネットで調べてみました。

こんにゃくはアルカリ性の食品で、
アクの強い野菜の色素と反応して
変色してしまうことがあるのだそうです。

白こんにゃくを「ゴボウ」と調理した時などは、
こんにゃくが緑色に変色してしまって、
ギクっとするのですが、
これは、ごぼうに含まれている
クロロゲン酸というタンニンの一種が、
こんにゃくのアルカリと反応して緑色になるのだとか。


他にも「さと芋」とでは「ピンク色」に、
「タマネギ」とでは「黄色」に変色するのだそうですよ。


変色をしたとしても安全性には問題ないんですって。

変色を防ぐには、
「別々にアク抜きをして調理する」ことが一番。



黒こんにゃくでは、それほど気になりませんが、
白こんにゃくで変色していると、
食べる時に気になりますからね。

煮込んでしまってお醤油色に染まってしまうと、
また気にならないのですが(^^;;)


参考にしたサイトの写真を見て思ったのが、
この変色する特性を利用すると、
かわいい「色つきこんにゃく」が
自宅でも作れるってことですよね(笑)


料理の彩りに使ってもよさそうかわいい


そうそう、こんにゃくを調理する前に、
「酸性水(酸性電解水)」を使って水洗いすると、
こんにゃく特有の臭いがぬけますよ(^^)v
(参照:こんにゃくのアク抜きを還元水と酸性水で実験)。


【参考サイト】
こんにゃく不思議発見 群馬下仁田,ヨコオ食品工業
白いこんにゃくが緑色に変身



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posted by はっち at 15:25 | Comment(2) | TrackBack(0) | お水で美味しく

2009年08月28日

店内が氷でできている「アイスバー」

晴れ真夏の暑さから逃げ出したくなっていた時、
ふと目にとまったニュース。

店内が氷でできているお店が、
銀座にオープンしたというのですバー


お店の名前もそのままずばり「アイスバー」

壁、バーカウンター、テーブル、彫刻、
全てが「氷」でできていて、
室温は「マイナス5℃」に保たれているのというのです。

真冬の東京でも、直に体験することはない温度ですね(^^;;)

体感温度がちょっと想像できません雪



そして、入店する時は、防寒用ケープ&手袋が
レンタルされるのだとか。

そして、「氷のグラス」でお酒を楽しむというのだから、
徹底した「氷漬け」の世界。

日常生活では味わえない、幻想的な空間なんでしょうねぴかぴか(新しい)


店内一面の氷や氷のグラスは、
スウェーデン北部を流れる、トルネ川から
運ばれてきた天然氷というから、さらに驚きexclamation

しかも、不純物をほとんど含んでいない
ピュアアイスなんだそうです。


そういえば、北極圏に近い、北欧のミネラルウォーターって、
硬度が10前後もしくはそれ以下という、超軟水の地域。

ということは、この天然氷も
「超軟水」でできている可能性があるのですね。

不純物が少ないからこそ、透明できれいな氷なんだろうなあぴかぴか(新しい)



そして、「氷のグラス」でいただくお酒の味にも興味津々。

ウイスキーなんか、グラスごと
「ロック」で味わうってことですよね(笑) 

写真を見ているだけでも、涼をかんじさせます。



一面が氷の世界・・・・どんなものなのか、
体験してみたいなあとおもいました(^^)



【参考サイト】
日常を超越した氷の世界が東京・銀座に出現! life style  verita
銀座 アイスバー東京<ICEBAR TOKYO BY ICEHOTEL>ホーム


posted by はっち at 22:26 | Comment(0) | TrackBack(0) | お水で美味しく

2009年08月27日

なすも塩水につけてアク抜きすると美味しくなる☆

今日のお家ランチは「ナスとプチトマトのパスタ」レストラン


ナスのパスタを作りました♪



夏野菜の代表野菜をふんだんに使ってみましたぴかぴか(新しい)


いつもは、麺類は酸性水(酸性電解水)で
茹でるのですが、今回はちょっと横に太めの
「フェットチーネ」というパスタで「ほうれんそう」が
練り込んであったので、「還元水」を使いました。

実は、太めのパスタで野菜が練り込んであるタイプの場合は、
還元水を使ったほうが、美味しく茹で上がったりするのですヨ。

そのかわり茹で時間少し短くしてあげないと、
ベチャってなるので、要注意exclamation



ところで、「なす」にアク抜きなんて必要ない
と思っていたのですが、
あるテレビの料理番組TV

「なすは調理前に塩水につけてアク抜きをします。
そうすると、なすがおいしくなる」


ということを説明していました。



え? と思っていくつかの料理本やネットを探してみたら、
「なす」の下ごしらえの基本で
「塩水につけ、水が黒ずんできたら流水で洗い、
水けをよくふき取ります」

というのを発見サーチ(調べる)


また、イタリア料理では、「なす」に塩をふって
出てきた水気を拭き取りアク抜きをするそうなんです。

油を使う料理の時には、こちらの方法がよさそうですね。


じゃあ、アク抜きをするときの水は
「還元水」なのか「酸性水」がいいのかというと、
実際に試してみました、差はありませんでした(^^;;;)

でも、なすの色を生かすならば「酸性水」のほうが
いいのかもしれませんよ。
(参照:アントシアニンを含む野菜の色を鮮やかにする酸性水



【参考サイト】
なすのあく抜き-テポーレ料理の基本 料理の下ごしらえ

posted by はっち at 19:36 | Comment(2) | TrackBack(0) | お水で美味しく

2009年08月24日

暑い夏に日本酒をシャキシャキとしたデザート感覚でいただく

シャーベットのように見えますが、
実はこれ「日本酒」なんです。



nihonsyu-sherbet.jpg




これは、近所の酒屋さんで見つけた「白山氷室」という、
日本酒を凍らせたぴかぴか(新しい)コオリ酒ぴかぴか(新しい)というもの。


7月〜8月までの夏期間限定のお酒で、
酒屋さんでも冷凍庫で保存されていました。

このお酒は、冬に蔵でしぼった酒を新鮮なままにビン詰め、
零下20℃の低温で冷凍保存。


溶けかかってシャーベット状になっているところを、
飲むというか食べるという感じです。

もちろん、大人のデザート感覚ですね(笑)




昔に、ある居酒屋で「みぞれ酒」というのを飲んだことがあります。

これもこの「コオリ酒」と同じようなものだと思うのですが、
ネットでしらべてみたら、作り方が若干異なるようですね。



みぞれ酒は「過冷却が起こすお酒のシャーベット現象」のことで、
冷凍温度まで冷やしたお酒をグラスに注ぐと、
雪が舞うように お酒のシャーベットができるものなのだとか。

日本酒シャーベットは、同じように過冷却を起こした
シャーベット状の日本酒を
さらに冷凍して固めるようですね。

「コオリ酒」は「日本酒シャーベット」側に近いのでしょうかね? 



去年は、黒ビールのデザート作りに挑戦しましたが
(ビールで作る“大人”のデザート (http://mizu-kenkou.seesaa.net/article/105041354.html))
今年は、日本酒シャーベット作りに挑戦してみよーかなかわいい


【参考サイト】
萬歳楽ウェブサイトー「白山氷室」
白鶴酒造株式会社:みぞれ酒
白鶴酒造株式会社:日本酒シャーベットの作り方



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posted by はっち at 20:00 | Comment(2) | TrackBack(0) | お水で美味しく

2009年08月19日

自宅で梅酒や果実酒を作る時にはこんなことに注意!

6月に仕込んだマイ梅酒

梅酒はねかせるほどに、旨みも増すので、
手をだしたいところをジッと我慢して、
時々様子をみています。

漬けこんで3ヵ月以内では、
ちょっと梅のエキス抽出がまだまだ足りませんからね。



ところで、 お酒を造るには「免許」が必要ですよね。

自宅で作る梅酒や果実酒は問題がないのでしょうか。



実は、自宅で果実酒(リキュール類)を作る場合は、
次のような条件を守らなければなりません。


ビール自宅消費を目的とし、これを販売していはいけない。

ビール作る場合は、アルコール分20%以上の酒を使用すること。

ビール米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ、でんぷん、
    またはこれらのこうじは、使ってはいけない。

ビールふどう(やまぶどうを含む)は果実酒の原料として使用できない。




そうえいば、果実酒用のホワイトリカーって
アルコール度数が25度以上ですよね。

また、日本酒も通常は15度前後くらいですが、
果実酒用で発売されている日本酒は20度以上あります。



自家用梅酒で「みりん(アルコール度数14度前後)」を
使う場合がありますが、
これは、酒税法からするとNGどんっ(衝撃)


その理由をいくつかのページを見てまわったところ、
アルコールが20度以下の場合は、
漬け込んだとき、醗酵して新たにアルコールが
生成される可能性があるためなんだそうです。




また、2008年4月30日から特例措置として、
自分で営業している酒場、料理店内において
飲用を目的としての販売はOKになったのだとか。


ちょっと法律という難しい問題ですが、
自宅で果実酒を作る時は、
上記のことを守って違反しないように、
マイ梅酒・果実酒を楽しむようにしましょうね。



【参考サイト】
ご自宅で、果実酒(果実のお酒)を作る場合のご注意  果実酒くらぶ  焼酎SQUARE 甲類焼酎のすべて
【自家醸造】お酒についてのQ&A 国税庁 Q1 消費者が自宅で梅酒を作ることに問題はありますか。
【自家醸造】お酒についてのQ&A 国税庁 Q2 旅館等で自家製の梅酒を食前酒として提供することに問題はありますか。また、何か手続きは必要ですか。


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posted by はっち at 14:27 | Comment(2) | TrackBack(0) | お水で美味しく

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